amami shochu

Le peculiarità fanno di questo spirit esclusivo non soltanto un liquore di piacevoli esperienze gustative ma invitano appassionati e curiosi a esplorare un nuovo mondo tutto da scoprire:

- prodotto esclusivamente alle Isole Amami

- ottenuto da kokutō (zucchero nero di canna)

- metodo di produzione unico al mondo

- unicità per straordinarie ragioni storiche

- produzione artigianale secondo tradizione

- classificato honkaku shōchū (shōchū autentico)

- distillazione singola in alambicco pot still

- differenti sapori da vari metodi di distillazione

- prodotto genuino, ingredienti solo naturali

- nessuna aggiunta di additivi

- minore rischio di hangover rispetto ad altre bevande alcoliche

- non presenta residui di zucchero

- ha pochissime calorie, meno del Sake

- analogie eppure differenze con il Rum

- infinite possibilità di servizio :

aperitivo, digestivo, ingrediente per cocktails

perfetto accompagnamento ai pasti

Breve premessa per i visitatori: 'BORN IN AMAMI'

Nel darvi il benvenuto, desidero informare che questo sito non tratta bevande spiritose 'in generale' ma trovate pagine dedicate esclusivamente all'Amami Kokutō Shōchū. Il motivo di tale specializzazione ha una ragione precisa: mi chiamo Tomoko Mori e sono nata alle Isole Amami in Giappone.

Vivo da tempo lontana da Amami e non trovando in giro il caratteristico distillato da zucchero di canna delle 'mie' amate isole CON GRANDE PIACERE VOGLIO PRESENTARVI l'Amami Kokutō Shōchū che ho iniziato a importare per farlo conoscere in Europa.

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Le Isole Amami

L'arcipelago di Amami si trova a circa 400 km a sud delle isole nipponiche principali - a ridosso della Prefettura di Okinawa - ed è formato da una serie di isole subtropicali: Amami Ōshima, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabu e Yoron. Dichiarate recentemente dall'UNESCO Patrimonio Mondiale Naturale per l'abbondanza di flora e fauna preziose sono circondate da bellissime barriere coralline e spiagge di sabbia bianca. Per clima e natura si prestano alla coltivazione della canna da zucchero, annoverando una lunga tradizione nella produzione dello speciale kokutō, letteralmente 'zucchero nero'. Attraverso una ricca storia e svariati cambiamenti di dominazione - da parte di Ryūkyū (Okinawa), del dominio Satsuma (terraferma) e degli Stati Uniti d'America - sulle Isole Amami si è formata un’identità distinta e una cultura unica, caratteristici di questo nostalgico paesaggio giapponese incontaminato. Oggi Amami fa parte della Prefettura di Kagoshima e accoglie i visitatori interessati alla sua storia complessa, alla sua cultura mista e alle sue attrazioni naturali.

Per visionare e ammirare questo paradiso terrestre, nel settore MAGAZIN del sito sono indicati diversi VIDEO naturalistici.

Isole dei centenari

Lo stile di vita di una popolazione accogliente ne fa un luogo ideale per vivere molto a lungo: dieta naturale, vita attiva nell'età avanzata e gioia di vita unica, per esempio cantando e ballando spesso insieme, sono il segreto della longevità record sull'arcipelago delle isole Ryūkyū (Amami e Okinawa).

Shigechiyo Izumi, a lungo considerato l'essere umano più longevo di tutti i tempi, viveva sull'isola di Tokunoshima, dove in occasione di una mia visita nel 1985 ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente.

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Lo zucchero di canna kokutō

Kokutō tradotto dal giapponese significa 'zucchero nero'. Consiste in uno zucchero grezzo non centrifugato, prodotto dal succo della canna da zucchero che viene bollito, concentrato e poi raffreddato senza ulteriori processi. Chiamarlo semplicemente 'zucchero di canna' oppure 'brown sugar' sarebbe fuorviante. Questo perchè il cosiddetto 'zucchero di canna' - come molti di noi lo conoscono - è fatto aggiungendo melassa allo zucchero lavorato. Kokutō invece è uno zucchero che ha un sapore unico ed è ricco di minerali come potassio, calcio e ferro nonché vitamine e altre sostanze nutritive contenute nella canna da zucchero e che non vengono perse durante il processo di produzione. E' quindi un alimento naturale con un valore nutrizionale molto alto. E' anche utilizzato nella dieta di Okinawa, che ha attirato molta attenzione di recente a causa dell'alta aspettativa di vita nella popolazione delle isole. Gli abitanti locali consumano il kokutō in abbondanza, soprattutto a pezzetti come delle caramelle.

Kōji e la fermentazione multipla parallela

La fermentazione alcolica in Giappone è un’arte molto antica. Diversamente da altre culture dove si distillano materie con zuccheri corti fermentiscibili (p.es. vinacce), nel caso del riso - diffusosi in Giappone circa 2300 anni fa - gli zuccheri hanno catene complesse. Per renderli fermentiscibili devono essere spezzate e lo si fa inoculando il riso con l’aspergillus oryzae, tale fungo magico largamente usato nella cucina nipponica e ormai famoso in tutto il mondo per ottenere i tipici sapori umami. Attraverso il kōji con la sua carica enzimatica si sviluppa la saccarificazione. Nel mosto a gradazione alcolica avviene una fermentazione multipla parallela: saccarificazione e fermentazione - mentre il lievito si nutre degli zuccheri e genera alcol, il kōji in parallelo continua a generare zucchero. In altre parole: il fungo mangia amidi e crea zucchero, il lievito mangia lo zucchero e crea alcol.

L' Amami Kokutō Shōchū

E' un distillato molto originale, prodotto con zucchero di canna kokutō e riso inoculato di aspergillus oryzae ovvero il cosiddetto kōji. La sua storia nelle varie epoche è alquanto singolare e ha determinato che soltanto le distillerie delle Isole Amami fossero autorizzate a produrlo. Trattandosi di distillerie con strutture per lo più artigianali, le produzioni sono decisamente limitate. E' certamente l'ambiente naturale rigoglioso delle Isole Amami ad essere perfetto a produrre uno shōchū eccezzionale, sebbene la differenza di fattori storici, culturali, meteorologici e geografici tra le singole isole caratterizzano gli svariati spirits. Maggiori dettagli a riguardo sono riportati nelle sezioni STORIA, PRODUZIONE e PRODUTTORI all'interno del sito. Degustare e riconoscere le differenziazioni dei rispettivi prodotti non è solo un'avventura organolettica ma aiuta a scoprire i vari aspetti socio-culturali e naturalistici dei luoghi di origine.

A proposito del ruolo delle donne, è singolare come ad Amami sia stato principalmente il sesso femminile a intraprendere le attività produttive dello shōchū con donne tōji (maestri distillatori), a differenza di quanto si registra nel resto del Giappone, per esempio nelle cantine di sake, dove l'attività produttiva risulta essere un dominio prettamente maschile.

La classificazione 'honkaku shōchū'

Sake e shōchū hanno una lunga tradizione in Giappone. Mentre il sake è una bevanda alcolica fermentata con un 13-16% vol., lo shōchū viene distillato e ha una gradazione compresa tra 25 e 45%, ottenuto attraverso un processo di produzione molto complesso. L’Amami Kokutō Shōchū è considerato un honkaku shōchū, uno shōchū 'autentico' e quindi deve essere distillato solo una volta (pot distillation). Questo è il motivo per cui i sapori degli ingredienti risultano più forti nel honkaku shōchū rispetto ai sapori di altre bevande alcoliche distillate ripetutamente. La pot distillation fa sì che il honkaku shōchū abbia anche qualità di liquore fermentato, rendendolo un buon accompagnamento ai pasti. Le bevande distillate sono spesso pensate come digestivi, ma il honkaku shōchū è unico perché è un tuttofare - è un eccellente aperitivo, perfetto con i pasti e un ottimo digestivo. Può essere abbinato a piatti e dessert particolari o miscelato in cocktails, presentando svariate possibilità di servizio.

Somiglianza e allo stesso tempo diversità con il Rum

La produzione dell'Amami Kokutō Shōchū si basa sulla canna da zucchero, tuttavia ci sono due aspetti che distinguono l'Amami Shōchū dal rum, soprattutto nel processo di produzione. La maggior parte dei rum sono fatti dalla melassa, un sottoprodotto nella produzione dello zucchero, il liquido residuo ottenuto dalle canne da zucchero dopo essere state schiacciate, fatto bollire, concentrato e i suoi zuccheri cristallizzati rimossi; viene poi fermentato e distillato, senza un processo di saccarificazione perché contiene già zucchero. Per l'Amami Kokutō Shōchū è il riso l'ingrediente chiave nella fase di preparazione primaria. Poiché il riso deve essere saccarificato, viene trasformato in un kōji di riso mediante inoculazione con il fungo aspergillus oryzae. L'acqua e il lievito vengono aggiunti per creare la coltura starter o primo moromi per coltivare più lievito, la forza motrice della produzione di alcol.
L'altra differenza consiste nell'ingrediente secondario aggiunto alla coltura iniziale. La melassa non è usata nella produzione dell'Amami Kokutō Shōchū bensì lo zucchero di canna di alta qualità, lavorato a livello alimentare e nuovamente sciolto, in aggiunta alla coltura starter. La fermentazione dell'etanolo trasforma questo liquido in un mosto di fermentazione dal quale si procede poi alla distillazione in alambicco pot still. Ecco perché lo shōchū di Amami offre il meglio dei sapori del riso kōji insieme a quelli dello zucchero di canna, a differenza del rum. Il motivo per il quale sulle Isole Amami viene usato lo zucchero di canna al posto della melassa o del succo della canna da zucchero è determinato dalla particolare e affascinante storia di questa bevanda spiritosa.

Una storia interessante e unica all'origine dell'Amami Kokutō Shōchū

Le Isole Amami sono state governate da varie reggenze, in particolare dalla dinastia Ryūkyū con sede a Naha/Okinawa, poi è seguita la dominazione Satsuma esercitata da Kagoshima e nel secondo dopoguerra l'arcipelago è stato sotto il comando dell'Esercito Americano. La tumultuosa storia ha influenzato non soltanto la vita degli isolani, ma anche la produzione e la vendita dello shōchü.

Le origini

La produzione di shōchū alle Isole Amami iniziò probabilmente durante la metà del XVI secolo, durante il periodo di dominazione Ryūkyū con la diffusione dei metodi di produzione per bevande distillate. Nel 1609, durante il periodo Edo, le Isole Amami furono poste sotto il dominio di Satsuma. In registri del 1623 viene riportato che il dominio riscosse delle tasse sotto forma di shōchū, indicando che i metodi di distillazione erano già noti a quel tempo. Per quanto riguarda la coltivazione della canna da zucchero, la storia racconta che un abitante di Amami Ōshima, di nome Kawachi Sunano, nel 1605 salpò per le vicine isole di Okinawa ma investito da un tifone andò alla deriva verso la regione di Fujian in Cina. Passò più di un anno e mezzo li per imparare a coltivare la canna da zucchero. Si dice che riuscì a contrabbandare tre piantine di canna da zucchero, portandole sull'isola di Amami e le coltivò nel villaggio di Yamato.
Durante la dominazione feudale, dal XVII al XIX secolo, lo shōchū e successivamente lo zucchero da canna kokutō diventano mezzo di tassazione. Il samurai esiliato di Satsuma, Nagoya Sagenta, documenta nel suo libro Nanto Zatsuwa (1850-1855) che gli isolani producevano shōchū da castagne, palme sotetsu e usando succhi di canna da zucchero schiacciata. Questa è probabilmente la prima forma di shōchū fatta da zucchero di canna. Tuttavia, la dominazione di Satsuma esigeva il monopolio dello zucchero di canna e alla popolazione non era permesso maneggiarlo senza autorizzazione. Durante la stagione di produzione dello zucchero, l'attrezzatura koshiki usata per distillare lo zucchero veniva bloccata, proibendo fisicamente qualsiasi attività di distillazione.

**I tempi dello shōchū fatto in casa**

Alla fine del 19° secolo si diffonde lo shōchū fatto in casa. Proprio come il miso fatto in casa (pasta di fagioli) o la salsa di soia, ogni famiglia faceva il proprio shōchū in casa per il proprio consumo, e non c'era una produzione commerciale di shōchū alle Isole Amami. Anche dopo che il governo centrale giapponese Meiji iniziò a richiedere licenze di produzione di liquori, autorizzazioni e tasse di licenza, si dice che gli isolani continuarono a fare il proprio shōchū in casa usando vari ingredienti.

Il ruolo delle forze armate americane

Con la fine della seconda guerra mondiale, le isole Amami furono poste sotto il dominio militare degli Stati Uniti. Le limitazioni delle transazioni commerciali da e verso il Giappone hanno fatto scarseggiare il riso. D'altra parte c'era un'eccedenza di zucchero di canna che veniva trasformato in prodotti commerciali, destinati ad essere venduti al Giappone. Questo ha portato all'utilizzo di prodotti di zucchero di canna nella produzione dell'Amami Kokutō Shōchū. E' il motivo per cui lo zucchero di canna trasformato viene utilizzato al posto del succo di canna nella sua forma originale.

Il ritorno delle Isole Amami al Giappone e l'inclusione nella categoria honkaku shōchū

Con il ritorno delle Isole Amami al Giappone - avvenuto il 25 dicembre 1953 come regalo di Natale alla popolazione e seguito da festeggiamenti durati una settimana - la legge sulla tassazione dei liquori classificava i liquori a base di zucchero di canna come alcolici, ponendo rigide aliquote fiscali e limitando così l'attrattiva delle vendite del kokutō shōchū. Dopo che gli isolani fecero pressioni sull'Agenzia Nazionale delle Imposte, l'agenzia emise un Avviso di Regolamento Primario nel 1960 che autorizzava le distillerie delle Isole Amami a produrre un honkaku shōchū (pot distillation, ABV inferiore al 45%) dallo zucchero di canna, a condizione che venisse utilizzato anche del riso maltato. Questo è il motivo per cui sono solo 26 le distillerie al mondo ad essere autorizzate a produrre Amami Kokutō Shōchū.

Come si beve

In maniera assolutamente versatile. Non esistono regole precise per come bere corettamente lo shōchū, dipende molto dalle preferenze personali. Nell'ambito delle abitudini di consumazione dei giapponesi si possono tuttavia elencare i seguenti tipi di servizio:

1. liscio - un autorevole rivenditore di distillati ad Amami consiglia di iniziare la degustazione di ogni shōchū in modo straight e a temperatura ambiente per cogliere al meglio le specificità del prodotto e di aggiungere soltanto successivamente p.es. del ghiaccio

2. on the rocks - con cubetti di ghiaccio, forse il modo più diffuso per consumare lo shōchū

3. con aggiunta di acqua - calda (oyuwari) o fredda (mizuwari), usando preferibilmente le versioni a gradazione più bassa (25°), sia come aperitivo che bevada a tutto pasto in conseguenza del suo non eccessivo grado alcolico

4. in the mix - Amami Shōchū con succhi di frutta oppure con te verde o con soda (Highball)

5. base per cocktails - Amami Kokutō Shōchū (chiaro) come ingrediente p.es. di Mojito, Daiquiri, Mai Tai ecc.

Secondo la tradizione, per gli isolani di Amami il Kokutō Shōchū rappresenta un vero e proprio 'alimento'. Da un lato, l'abitudine specialmente dei maschi a concedersi dopo una faticosa giornata lavorativa un relax accompagnato da shōchū e otsumami (stuzzichini) e dall'altro, ad Amami non c'è festa o occasione conviviale senza la presenza di Kokutō Shōchū - per brindare, per accompagnare i pasti e comunque per socializzare e stare insieme.

Negli ultimi decenni nella produzione dell'Amami Kokutō Shōchū si registra una crescente attenzione e ricerca qualitativa, vuoi per le selezioni degli ingredienti, delle metodologie produttive, degli affinamenti ecc., dando vita a sempre nuove versioni 'Premium'. Ingentilitosi, per cosi dire, con le sue varie forme e gradazioni, viene incontro a un pubblico più ampio - anche femminile - avente gusti diversificati e alla ricerca di soddisfazioni in svariate occasioni. E il Kokutō Shōchū risponde, in quanto ottimo sia come aperitivo che digestivo ma anche da accompagnamento durante i pasti - di fronte alle storiche pietanze della tipica e salutare cucina insulare Ryūkyū, ricca di pesce, verdure e vari tipi di carne.