Amami Shochu

Le eccezionali tecniche produttive dell'Amami Kokutō Shōchū

Nella produzione dell' Amami Kokutō Shōchū il riso kōji funge da coltura starter nella fase di preparazione primaria. Lo zucchero di canna sciolto viene aggiunto nella seconda fase, inducendo una complessa tecnica di fermentazione chiamata fermentazione parallela multipla che coinvolge la fermentazione sia del kōji che del lievito. Il risultato di questa fase è un mash di fermentazione, che poi viene distillato in alambicco a pressione atmosferica o sotto vuoto a seconda del profilo aromatico richiesto: più corposo nel primo caso, più delicato con la seconda tecnica. Quindi si passa all'affinamento-maturazione con metodi di stoccaggio differenti: dai serbatoi in acciaio alle botti di legno, ai vasi di terracotta. Le distillerie competono tra loro, ognuna alla ricerca del proprio shōchū 'unico'. Le distillerie delle Isole Amami usano l'acqua di fonte locale delle rispettive isole, lavorano il loro shōchū attraverso fermentazioni multiple parallele per una combinazione sinergica fra riso kōji e componenti aromatiche dello zucchero di canna, riscontrabili nel risultato finale.

Il processo di produzione dell'Amami Kokutō Shōchū

Lo svolgimento avviene in più fasi, iniziando dalla preparazione del kōji (riso inoculato con aspergillus oryzae), si passa ad un’aggiunta primaria e secondaria per venire poi distillato. Il riso viene lavato, immerso in acqua e cotto a vapore. Successivamente viene raffreddato per nutrire lentamente il kōji (muffa). A questo punto al kōji vengono aggiunti l'acqua e il lievito per preparare una coltura iniziale (primo moromi) che dura circa una settimana. La seconda aggiunta consiste nell’addizione dello zucchero di canna sciolto e raffreddato che viene aggiunto alla coltura starter per attivare la fermentazione dell'etanolo, coltivando un mosto in fermentazione. Segue dunque la distillazione in alambicco pot still (distillato solo una volta) mantenendo i sentori tipici e tradizionali della materia prima. Dopo che lo shōchū distillato viene raffreddato e filtrato (non sempre) esso viene affinato per brevi periodi in serbatoi d'acciaio oppure fatto maturare in botti di legno o giare di terracotta.

Il ruolo del kōji nella produzione dello shōchū

Kōji trasforma l'amido in zucchero (saccarificazione)
Il kōji genera un enzima quando le spore di kōji vengono spruzzate sul riso al vapore. Questo enzima dissolve l'amido nel riso trasformandolo in glucosio (saccarificazione). Il glucosio alimenta il lievito, generando alcol.
Kōji genera acido citrico
Inoltre, l'acido citrico generato dal kōji impedisce la contaminazione da parte di batteri indesiderati, permettendo una fermentazione sicura. Mentre il sake, la salsa di soia e il miso si basano generalmente sulla muffa kōji gialla, nella produzione dello shōchū si usa spesso la muffa kōji nera o bianca. Il kōji nero è stato scoperto e isolato durante il processo di studio dell'awamori. Rispetto al kōji giallo, il kōji nero genera più acido citrico. Anche in zone con alta temperatura ambientale, il kōji nero è più efficace nel prevenire il deterioramento del moromi (mosto fermentato di kokutō e riso kōji) e nel migliorare l'aroma. Il kōji bianco è stato coltivato da un kōji nero mutato ed è il kōji preferito per uno shōchū chiaro e di facile beva.

Attraverso differenti metodi di distillazione si ottengono sapori diversi

Amami Kokutō Shōchū viene fatto con la pot distillation, ma ci sono due tipi di distillazione: quella atmosferica e la distillazione sotto vuoto. La distillazione atmosferica è una distillazione che avviene a normale pressione atmosferica. Questo metodo è stato adottato per secoli. Il metodo più recente è la distillazione sotto vuoto, dove la pressione dell'aria all'interno dell'alambicco è ridotta, abbassando così il punto di ebollizione e la temperatura del liquido. Ciascun metodo è caratteristico per corposità o delicatezza del risultato, calibrando e differenziando i profili aromatici ottenuti.